在肉類食品殺菌保鮮中的應(yīng)用臭氧發(fā)生器的優(yōu)勢和特點(diǎn)

第一，傳統(tǒng)的食品殺菌方法

殺菌是食品加工中食品安全的重要工藝過程，殺菌手段日益多樣化。傳統(tǒng)的滅菌方法是熱力滅菌。由于食品傳熱差，食品物料中心達(dá)到殺菌溫度需要較長時(shí)間，導(dǎo)致營養(yǎng)價(jià)值降低。此外，加熱裝置本身的能耗較高，同時(shí)高溫容易使食物變得有煮熟的味道，這在一定程度上限制了消費(fèi)者對(duì)高溫食物的選擇。臭氧水殺菌是近年來新興的殺菌技術(shù)。不僅適用于導(dǎo)熱性能差、品質(zhì)退化的食品，也適用于塑料、玻璃包裝材料的蔬菜汁、肉湯、冷飲等食品。能在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到殺菌的目的，防止二次污染。廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)療、化工等領(lǐng)域。

二、新型臭氧水殺菌技術(shù)

1.臭氧消毒器的消毒原理

臭氧依靠其強(qiáng)大的氧化能力殺死微生物，它與微生物細(xì)胞中的各種成分發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生不可逆的變化。臭氧通過直接破壞病毒的RNA(核糖核酸)或DNA(脫氧核糖核酸)來滅活病毒。要?dú)⑺兰?xì)菌和霉菌微生物，臭氧首先作用于細(xì)胞膜，對(duì)膜的成分造成損傷，引起代謝紊亂，抑制其生長。臭氧繼續(xù)滲透并破壞膜中的組織，直到它被殺死。隨著濕度的增加，殺滅率增加，因?yàn)楦邼穸认挛⑸锏募?xì)胞膜變薄，其組織容易受到損傷。

用臭氧氣體處理過的肉是高溫烹調(diào)的，沒有臭氧的味道。55℃左右，臭氧直接還原成氧氣，所以沒有青草味。如果烹飪后仍有氣味，原因可能是機(jī)器是新機(jī)器，用戶加工肉類前很少使用，機(jī)器內(nèi)臭氧管有少量雜質(zhì)(主要是機(jī)器附件上臭氧氣體和潤滑劑的結(jié)合)。這種情況下，機(jī)器要空轉(zhuǎn)一段時(shí)間，比如20分鐘，讓這些雜質(zhì)先去除，以后用的時(shí)候就不會(huì)出現(xiàn)這種情況了。

2.臭氧和水可以以五種方式混合。

第一代臭氧混合產(chǎn)品:爆頭。爆炸頭用于將臭氧爆炸成水。測試表明，爆炸法的混合效率只有千分之一到百分之二，臭氧水的濃度也只有0.1毫克/升以下，這種方法在臭氧檢測普及之前使用，因?yàn)榛旌闲实停F(xiàn)在已經(jīng)被淘汰。

臭氧混合的第二代產(chǎn)品:爆炸塔。這種方法，由于爆塔內(nèi)部結(jié)構(gòu)差異很大，效率也大不相同。一般混合效率在5%-20%。使用特殊的材料和特殊的水壓可以提高混合效率。在相同的混合效率下，爆炸塔的體積是混合泵的100多倍。所以體積巨大，混合效率低。也逐漸被淘汰。

臭氧混合的第三代產(chǎn)品:水射流。水射流采用文丘里原理。目前在很多臭氧行業(yè)都有廣泛的應(yīng)用。成本低。歌溪公司對(duì)比試驗(yàn)表明，1噸以下水射流在3-4公斤水壓下混合效率在5%-15%之間，1噸至5噸以下水射流混合效率在20%-30%之間。

臭氧混合的第四代產(chǎn)品:混合系統(tǒng)。由于傳統(tǒng)混合方法效率低，浪費(fèi)了大量臭氧系列設(shè)備。因此，臭氧混合效率是臭氧水系統(tǒng)的關(guān)鍵設(shè)備。百悅康系列臭氧水混合系統(tǒng)是在吸收國外技術(shù)的基礎(chǔ)上開發(fā)的系列產(chǎn)品。混合效率是水射流的3-5倍。

臭氧第五代產(chǎn)品:高濃度臭氧水一體機(jī)。傳統(tǒng)的氧氣發(fā)生器、臭氧發(fā)生器和臭氧混合泵集成在一個(gè)裝置中。項(xiàng)目安裝成本和故障率大大降低，采用高效臭氧水氣分離罐，提高臭氧使用的安全性和自動(dòng)化程度。

3.氧源臭氧機(jī)

肉類制造商使用的臭氧發(fā)生器主要使用:

氧源臭氧發(fā)生器:以純氧為氣源，經(jīng)三級(jí)除濕干燥后用進(jìn)口分子篩凈化至90%氧氣，再進(jìn)入放電管產(chǎn)生臭氧氣體。氧源發(fā)生器產(chǎn)生的臭氧濃度高、純凈、無噪音、不含氮化合物。

4.臭氧水中的臭氧分解和臭氧濃度控制。

為了保證臭氧殺菌效果，可以增加臭氧水檢測器對(duì)臭氧水濃度的檢測和控制。

三，肉類食品的滅菌和保存

臭氧主要用于屠宰后肉類成熟嫩化過程中的殺菌保鮮。它的做法是每天用臭氧處理1-2次，每次持續(xù)2小時(shí)。臭氧濃度為6毫克/立方米(空氣)，溫度為20攝氏度，相對(duì)濕度為85%。在密閉的房間里可以保存41-44小時(shí)。如果溫度降低到6攝氏度，可以持續(xù)18到20天。

當(dāng)牛肉的臭氧濃度為10-20mg/m3(空氣)時(shí)，與單一冷卻相比，牛肉的保存期可延長30%-40%。牛肉表面微生物每立方厘米不超過10立方米。用臭氧對(duì)牛肉、小牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、兔肉的儲(chǔ)存期進(jìn)行了詳細(xì)的研究后發(fā)現(xiàn)，一般情況下，各種肉類在儲(chǔ)存7天后都有明顯的微生物污染。在相同條件下，微生物污染直到臭氧處理后13-15天才出現(xiàn)。在冷卻條件下，與不使用臭氧相比，使用臭氧時(shí)表面的微生物菌群(假單胞菌、芽孢、沙門氏菌、葡萄球菌)減少。如果污染程度已經(jīng)很大，臭氧對(duì)表面的微生物菌群沒有影響，但還是能讓冷庫的空氣感覺清新。

鳳爪腌制鳳爪是用新鮮鳳爪、調(diào)味料等原料加工而成，屬于腌制肉制品。它們是用川式泡菜制作工藝加工而成的。但很多泡椒鳳爪產(chǎn)品存在微生物超標(biāo)、保質(zhì)期短、濫用防腐劑等衛(wèi)生安全問題。

鮮魚在國外是用含臭氧的水做成的冰塊保鮮，保鮮時(shí)間延長50%。一般認(rèn)為臭氧在0℃時(shí)相當(dāng)穩(wěn)定，不容易自然分解。含臭氧的冰融化時(shí)，冰水混合物中會(huì)有臭氧，抑制微生物的生長，從而延長鮮魚的保鮮期。

根據(jù)多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，間歇使用臭氧防霉，每100立方米庫容應(yīng)選用1臺(tái)10g/h臭氧發(fā)生器。若選用兩套，每套可3g-4g/h .每100立方米食品加工車間可選用5g/h .用于冷庫消毒，約2000立方米，采用3g/h臭氧發(fā)生器。

四，臭氧在肉類食品工業(yè)中的具體應(yīng)用步驟

臭氧在肉類食品工業(yè)中的應(yīng)用主要包括幾個(gè)方面和步驟:一是生產(chǎn)車間空氣和設(shè)備、用具表面、工作服的消毒；二是生產(chǎn)加工用水的殺菌凈化和高濃度臭氧消毒劑的制備；三、冷庫消毒和食品保鮮。

1.生產(chǎn)車間空氣的消毒

生產(chǎn)車間的微生物污染是影響產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)非常重要的因素。臭氧不僅能有效殺滅它們，還能有效去除車間內(nèi)的異味。企業(yè)應(yīng)用實(shí)例證明，使用臭氧消毒可使生產(chǎn)車間的空氣、地面、操作平臺(tái)、用具等物體表面細(xì)菌指標(biāo)達(dá)標(biāo)，部分肉禽屠宰車間異味也明顯降低。

2.更衣室和工作服的消毒

生產(chǎn)車間的細(xì)菌大多可以通過加工人員的工作服帶入生產(chǎn)車間，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致大規(guī)模傳播，要引起足夠的重視。大多數(shù)食品加工企業(yè)使用紫外線進(jìn)行消毒。由于紫外線輻射的天然缺陷，消毒效果差，臭氧氣體可以滲透到衣物的各個(gè)部位。因此，用臭氧對(duì)工作服進(jìn)行消毒是一種高效、簡便的方法。

3.生產(chǎn)用水的殺菌和凈化

臭氧可以殺死細(xì)菌、病毒、微生物等。以更高的殺滅率和更快的速度，徹底去除水中的有機(jī)物等污染物，無二次污染。這對(duì)食品加工用水具有特殊意義。通常，生產(chǎn)用水通過氯制劑進(jìn)行消毒。隨著水源日益受到有機(jī)化工產(chǎn)品的污染，氯制劑消毒后會(huì)產(chǎn)生氯仿、二氯乙烷、四氯化碳等氯化有機(jī)物。這些物質(zhì)是致癌的。因此，歐盟國家已經(jīng)禁止使用氯系長效消毒劑，日本也將逐步禁止使用。而臭氧消毒不會(huì)產(chǎn)生二次污染物，而且很容易殺死細(xì)菌。目前，一些應(yīng)用巴氏殺菌但追求食品外觀美觀的食品企業(yè)正在嘗試用臭氧消毒代替巴氏殺菌。

4.配制高濃度臭氧水作為消毒劑。

將高濃度臭氧溶解在水中制成的臭氧水具有很強(qiáng)的殺菌作用，同時(shí)對(duì)各種農(nóng)藥、有機(jī)毒物、重金屬離子有很強(qiáng)的降解作用。高濃度臭氧水經(jīng)過殺菌和降解其他有害物質(zhì)后變成氧氣，不會(huì)在水中殘留，不會(huì)造成二次污染和任何副作用。

5、食品冷庫和生鮮冷庫的消毒

冷庫的生物污染源主要是霉菌，霉菌對(duì)化學(xué)消毒劑的耐受性強(qiáng)，能在低溫下生存。實(shí)驗(yàn)證明，用濃度為6-120ppm的臭氧連續(xù)消毒3-4小時(shí)，可殺死抵抗力強(qiáng)的未拋光孢子；此冷庫停機(jī)后的消毒應(yīng)安排在購買前3天左右。臭氧在食品保鮮中的應(yīng)用，可以殺菌、防霉、減緩新陳代謝，與冷藏、空調(diào)、包裝配合使用，可以提高食品的保鮮效果。

歌溪電子提供臭氧消毒滅菌方案的專業(yè)設(shè)計(jì)和制作，為各類食品單位提供專業(yè)的臭氧滅菌指導(dǎo)。我們期待與廣大食品行業(yè)單位合作。

動(dòng)詞 （verb的縮寫）肉類臭氧消毒的特點(diǎn)

可以對(duì)生產(chǎn)用水進(jìn)行殺菌；

能排除毒水，對(duì)肉類殺菌迅速徹底，延長肉制品和泡椒鳳爪的保質(zhì)期。

用該設(shè)備制成的消毒水可以漂白肉類，提高肉類的外觀質(zhì)量。

可以給肉殺菌，減少防腐劑用量；

可對(duì)空氣、設(shè)備、工具、器具、工作服、工作服等進(jìn)行消毒。在生產(chǎn)車間改善生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量；

用肉類加工機(jī)殺菌安全、環(huán)保、高效，無副作用。