在食品安全日益受到重視的今天，人們對(duì)食品加工和消費(fèi)過(guò)程中衛(wèi)生操作的要求不斷提高，這對(duì)各類(lèi)食品加工企業(yè)提出了挑戰(zhàn)。嚴(yán)格的衛(wèi)生要求和高衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是食品加工企業(yè)成功發(fā)展的基本保證。同時(shí)也有利于企業(yè)減少虧損，增加營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。

臭氧消毒技術(shù)是近年來(lái)引入食品加工行業(yè)的一項(xiàng)新的衛(wèi)生消毒技術(shù)。隨著人們對(duì)它認(rèn)識(shí)的深入，它逐漸被越來(lái)越多的應(yīng)用。臭氧和臭氧水的消毒特性使其在某些食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)具有替代現(xiàn)有紫外線(xiàn)和化學(xué)消毒方法的優(yōu)勢(shì)。還可以解決一些食物無(wú)法加熱殺菌的問(wèn)題，同時(shí)降低能耗。

一、臭氧在食品工業(yè)中的應(yīng)用概述

從1904年開(kāi)始，國(guó)外就有報(bào)道說(shuō)臭氧被用于保存牛奶、肉制品、奶酪、蛋白質(zhì)等食品。臭氧技術(shù)在國(guó)外食品工業(yè)中的應(yīng)用已有近百年的歷史。1909年，法國(guó)德比尼的冷凍廠正式使用臭氧對(duì)冷凍肉的表面進(jìn)行殺菌。二戰(zhàn)后，歐洲國(guó)家研制出臭氧發(fā)生器，用于遠(yuǎn)洋運(yùn)輸船舶的食品冷庫(kù)消毒、防霉、保鮮。到了80年代中期，包括我國(guó)在內(nèi)的所有食品艙都配備了臭氧設(shè)備，現(xiàn)在已經(jīng)擴(kuò)展到食品集裝箱和食品冷藏車(chē)。

現(xiàn)在，臭氧的應(yīng)用正以更快的速度擴(kuò)展到食品加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等領(lǐng)域。國(guó)外一些肉聯(lián)廠已經(jīng)在分割車(chē)間使用臭氧殺滅沙門(mén)氏菌；在加拿大、日本等國(guó)家，肉類(lèi)店鋪的冷藏室都使用臭氧殺菌除臭，既保持了商品的新鮮，又使空氣清新。

臭氧在中國(guó)食品工業(yè)中的應(yīng)用相對(duì)較短。1964年，廣州黃埔冷凍廠從前聯(lián)邦德國(guó)DEMAC公司進(jìn)口了一臺(tái)5g/h的臭氧發(fā)生器，用于冷庫(kù)的消毒除臭，效果很好。20世紀(jì)90年代，一批單位開(kāi)始使用臭氧對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行消毒，對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)進(jìn)行防霉保鮮，對(duì)飲用水和生產(chǎn)用水進(jìn)行消毒，對(duì)食品進(jìn)行滅菌，產(chǎn)生了良好的效果，取得了巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

臭氧具有殺菌力強(qiáng)、無(wú)二次污染的優(yōu)點(diǎn)。在發(fā)達(dá)國(guó)家廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、飲料生產(chǎn)、日用化工、海洋運(yùn)輸和餐飲業(yè)。我國(guó)對(duì)臭氧的利用起步較晚，發(fā)展緩慢，這與人們對(duì)臭氧消毒的優(yōu)越性認(rèn)識(shí)不足有直接關(guān)系。臭氧在食品工業(yè)中可用于冷庫(kù)消毒、生產(chǎn)車(chē)間的殺菌凈化、蔬菜水果貯藏的防霉保鮮、飲用水的殺菌保質(zhì)、生產(chǎn)用水的殺菌凈化、生產(chǎn)工具、用具、工作服、生產(chǎn)環(huán)境的消毒凈化等。

二、臭氧應(yīng)用的機(jī)理

臭氧在食品工業(yè)中的應(yīng)用有四個(gè)目的:①殺滅微生物——?dú)⒕?；②氧化分解有機(jī)或無(wú)機(jī)污染物——除臭凈化；(3)分解果蔬代謝產(chǎn)物，抑制后熟過(guò)程——保鮮；④農(nóng)藥殘留的降解。這四個(gè)方面的應(yīng)用基礎(chǔ)都依賴(lài)于臭氧的強(qiáng)氧化性能和不穩(wěn)定易分解的特性。

1.殺菌和消毒

臭氧是一種氣體消毒劑，可殺滅細(xì)菌繁殖體、孢子、病毒、真菌等。并破壞肉毒桿菌毒素。殺菌能力強(qiáng)。

2.除臭和凈化

臭氧具有優(yōu)異的除臭性能。依靠其強(qiáng)氧化性，它可以快速分解產(chǎn)生臭味和其他氣味的有機(jī)或無(wú)機(jī)物質(zhì)。氣味的主要成分是胺、硫化氫、甲硫醇等。臭氧將其氧化分解，產(chǎn)品無(wú)異味。

3.保存

臭氧在食品儲(chǔ)藏中的應(yīng)用，不僅可以殺滅或抑制霉菌的生長(zhǎng)，防止腐爛，還可以防止老化，保持新鮮。其機(jī)理是臭氧能氧化分解果蔬生理代謝呼吸的催熟劑——乙烯氣體和乙烯中間產(chǎn)物，還能抑制霉菌等微生物。

4.農(nóng)藥殘留的降解

臭氧具有強(qiáng)氧化性，能有效分解農(nóng)作物上的農(nóng)藥殘留，減少其對(duì)人體的危害。

第三，臭氧在食品工業(yè)應(yīng)用中較其他消毒劑的優(yōu)越性

1.與食品工業(yè)中常用的消毒劑相比，臭氧:

殺菌能力高于甲醛、二氧化硫、高錳酸鉀氯制劑等消毒劑。

殺菌后剩余的臭氧會(huì)自行分解成氧氣，無(wú)殘留造成污染，是任何化學(xué)消毒劑無(wú)法比擬的。

2.與紫外線(xiàn)滅菌相比，臭氧滅菌還具有特殊的優(yōu)勢(shì):

(1)臭氧無(wú)處不滲透，無(wú)死角。只有當(dāng)紫外線(xiàn)到達(dá)物體表面，達(dá)到一定的照射強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)，才能達(dá)到殺菌效果。一般食品車(chē)間都比較高，所以紫外線(xiàn)的強(qiáng)度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，尤其是距離比較遠(yuǎn)，導(dǎo)致死角比較大，比如案板的下部。臭氧氣體，滲透性強(qiáng)，擴(kuò)散性好，濃度均勻，無(wú)死角；

(2)殺菌速度快。紫外線(xiàn)殺菌時(shí)間較長(zhǎng)，一般在6小時(shí)以上，而符合標(biāo)準(zhǔn)濃度的臭氧只需開(kāi)啟1小時(shí)以上；

(3)高濕度下殺菌效果更好。當(dāng)環(huán)境相對(duì)濕度達(dá)到60%以上時(shí)，消毒效果急劇下降，當(dāng)濕度達(dá)到80%以上時(shí)，細(xì)菌可復(fù)活。反之，臭氧，濕度越高，殺菌效果越好。這是因?yàn)榧?xì)胞膜在高濕度下膨脹變薄，其組織容易被臭氧破壞，特別適合食品工業(yè)普遍存在的高濕度環(huán)境。

(4)具有低濃度清洗功能。紫外線(xiàn)照射時(shí)生產(chǎn)人員必須離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，照射完成后不能使用低功率紫外線(xiàn)照射進(jìn)行清洗；臭氧消毒時(shí)，生產(chǎn)人員必須離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)。消毒后可減少臭氧量，用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的低濃度臭氧保持生產(chǎn)車(chē)間空氣清潔。

3.臭氧具有良好的除臭和凈化效果。

臭氧憑借其強(qiáng)氧化性，能快速分解產(chǎn)生臭味等異味的有機(jī)或無(wú)機(jī)物質(zhì)，進(jìn)而達(dá)到除臭效果，將異味根源物質(zhì)分解成無(wú)害物質(zhì)。例如，氨被氧化成二氧化碳和水。

四，臭氧發(fā)生器的具體應(yīng)用

臭氧在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要包括幾個(gè)方面:一是生產(chǎn)車(chē)間空氣、設(shè)備、器皿、工作服表面的殺菌；二是生產(chǎn)加工用水的殺菌凈化和高濃度臭氧消毒劑的制備；三、冷庫(kù)消毒和食品保鮮。

1.生產(chǎn)車(chē)間空氣的消毒

生產(chǎn)車(chē)間的微生物污染是影響產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)非常重要的因素。臭氧不僅能有效殺滅它們，還能有效去除車(chē)間內(nèi)的異味。肉雞、快餐、板栗、水產(chǎn)品、肉制品生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)用實(shí)例表明，臭氧消毒可使生產(chǎn)車(chē)間的空氣、地面、操作平臺(tái)、用具等物體表面細(xì)菌指標(biāo)達(dá)標(biāo)，部分肉禽屠宰車(chē)間的臭氣也明顯降低。

2.更衣室和工作服的消毒

生產(chǎn)車(chē)間的細(xì)菌大多可以通過(guò)加工人員的工作服帶入生產(chǎn)車(chē)間，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致大規(guī)模傳播，要引起足夠的重視。大多數(shù)食品加工企業(yè)使用紫外線(xiàn)進(jìn)行消毒。由于紫外線(xiàn)輻射的天然缺陷，消毒效果差，臭氧氣體可以滲透到衣物的各個(gè)部位。因此，用臭氧對(duì)工作服進(jìn)行消毒是一種高效、簡(jiǎn)便的方法。

3.生產(chǎn)用水的殺菌和凈化

臭氧可以殺死細(xì)菌、病毒、微生物等。以更高的殺滅率和更快的速度，徹底去除水中的有機(jī)物等污染物，無(wú)二次污染。這對(duì)食品加工用水具有特殊意義。通常，生產(chǎn)用水通過(guò)氯制劑進(jìn)行消毒。隨著水源日益受到有機(jī)化工產(chǎn)品的污染，氯制劑消毒后會(huì)產(chǎn)生氯仿、二氯乙烷、四氯化碳等氯化有機(jī)物。這些物質(zhì)是致癌的。因此，歐盟國(guó)家已經(jīng)禁止使用氯系長(zhǎng)效消毒劑，日本也將逐步禁止使用。而臭氧消毒不產(chǎn)生二次污染化合物，臭氧對(duì)細(xì)菌的殺滅率高于氯制劑，殺滅速度約為氯制劑的300 ~ 600倍。尤其在預(yù)冷消毒方面，克服了次氯酸鈉消毒后余氯的缺陷，能高效、經(jīng)濟(jì)、簡(jiǎn)便地殺滅細(xì)菌。目前，一些使用巴氏殺菌，但追求食品外觀美觀的食品企業(yè)，正在嘗試用臭氧消毒代替巴氏殺菌。

4.制備高濃度臭氧水作為新型消毒劑。

將高濃度臭氧溶解在水中。制備的臭氧水具有很強(qiáng)的廣譜殺菌作用，同時(shí)對(duì)多種農(nóng)藥、有機(jī)毒物和重金屬離子具有很強(qiáng)的降解作用。當(dāng)高濃度臭氧水被殺菌并降解其他有害物質(zhì)后，臭氧會(huì)再次轉(zhuǎn)變?yōu)檠鯕?，不?huì)在水中留下任何殘留，不會(huì)造成二次污染，不會(huì)產(chǎn)生任何副作用。

5、食品冷庫(kù)和生鮮冷庫(kù)的消毒

冷庫(kù)的生物污染源主要是霉菌，霉菌對(duì)化學(xué)消毒劑耐受性強(qiáng)，在低溫下存活。實(shí)驗(yàn)證明，用濃度為6 ~ 12 ppm的臭氧連續(xù)消毒3 ~ 4小時(shí)，可殺滅抵抗力強(qiáng)的未打磨孢子。關(guān)倉(cāng)24小時(shí)以上，細(xì)菌殺滅率可達(dá)90%左右，霉菌殺滅率可達(dá)80%左右。經(jīng)過(guò)48小時(shí)的現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定，雖然臭氧早已分解，但微生物數(shù)量仍在下降。因此，冷庫(kù)的消毒應(yīng)安排在采購(gòu)前3天左右。臭氧在食品保鮮中的應(yīng)用，可以殺菌、防霉、減緩新陳代謝，與冷藏、空調(diào)、包裝配合使用，可以提高食品的保鮮效果。相關(guān)產(chǎn)品http://tuheco.com/cp/Ozonedisinfector/chuyangfashengqizhengjixilie432/275.html